滾揉機(jī)操作(zuò)不(bù)同對(duì)産品的(de)影(yǐng&≠€)響
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2017-06-05 浏覽:
&←↕βnbsp;滾揉機(jī)在真空(kōng)狀态下(xiσ<™à)運行(xíng),一(yī)般真空(kōng)度達到(≤✘δdào)-0.08MPa左右較好(hǎo),從(cóng)原π♦♣∞理(lǐ)上(shàng)講當在真空(kō♠&'¶ng)情況下(xià)肉塊會(huì)發生(shēng)膨脹, 而肉內(nè✔↕'i)的(de)蛋白(bái)質在食鹽和(hé)磷酸鹽<γπ的(de)作(zuò)用(yòng)下(xià)會(huìσ ☆)發生(shēng)分(fēn)離(lí) (主£≠"™要(yào)是(shì)肌動蛋白(bái)和(hé)肌球蛋白(bái÷φσδ)的(de)分(fēn)離(lí)), 而保水(shuǐ)性好(πδαhǎo)的(de)肌球蛋白(bái)提取的(de)★∞越多(duō)越充分(fēn),産品的(de)保✘•✘Ω水(shuǐ)網狀形成的(de)越牢固,₩ ¶δ 而保水(shuǐ)保油效果就(jiù)越好(hǎo)。這(zh"∑≤<è)樣産品在熱(rè)加工(gōng)過↓₩程中失重就(jiù)越少(shǎo), 由于産品中的(de)水(shuǐ∏δ)份含量适當所以口感嫩度就(jiù)好(hǎo)。但(dàn)"δ¥↓是(shì)實際操作(zuò)中會(huì)有(yǒ♥♥÷u)很(hěn)多(duō)制(zhì)約因素影(yαǐng)響了(le)滾揉效果 , 不(bù)↓↓能(néng)使産品達到(dào)預想的→δ(de)效果 。
★Ω☆↓ 1、滾揉機(jī)的(de)行(xíng)程影(y'ǐng)響
現(xià≤× Ωn)在各生(shēng)産廠(chǎng) Ω家(jiā)使用(yòng)的(de)滾揉型号、構造很(hěn)不(b≥€ ù)統一(yī),因而轉速也(yě)有(yǒu)差别,因此計(β♥ jì)算(suàn)滾揉的(de)運轉不(bù)能(néng)簡單的(de®≈←)以時(shí)間(jiān)來(lái)計(jì)算(s>σuàn),要(yào)根據以下(xià)因素來(lái)确定滾揉的(<↑de)行(xíng)程即運行(xíng)了(le)多(duσ§∑ō)少(shǎo)千米來(lái)計(jì)算(suàn)較好(hǎo↔©♥₩)。如(rú)滾揉轉速為(wèi)7r/min,滾揉機₹≤(jī)的(de)直徑為(wèi)1m,産品需要(yào)行(xín<₩g)程8000m時(shí), 則計(jì)算(sδ©γ&uàn)公式為(wèi):3.14×1×7r/mγ>≤in×60 =1.32 km/h,如(rú)需要(yào)行Ω"☆₹(xíng)程達到(dào)8000m時(shí)就(j♠ iù)要(yào)使滾揉機(jī)運行(xíng)8000m∏α®₹÷1.32km/h=6h左右$ε↕,如(rú)果滾揉機(jī)轉速10r/min時(shí)則行(δβ$'xíng)程達到(dào)8000m時(sh&&→σí)所需時(shí)間(jiān)就(jiù)隻有(yǒu↔¥€)4.3h了(le), 所以有(yǒu)時(shí)設計(jì←&÷)滾揉時(shí)間(jiān)不(bù)♥≤<準确, 行(xíng)程達不(bù)到(dào)産品要(yào)求,而影(yα§γǐng)響了(le)産品質量 。
2、肉塊大(dà♦®)小(xiǎo)的(de)影(yǐng)響
有(yǒ$u)些(xiē)西(xī)式火(huǒ)腿需要(yào)大(dà)塊肉的(d★♣e)直徑10cm以上(shàng),而有(y±<ǒu)些(xiē)産品需要(yào)小(xiǎo)塊肉直徑在5cm左右♣¶,還(hái)有(yǒu)粗肉糜直徑在3~6mm的(de)産品所采↕₩取的(de)滾揉工(gōng)藝是(shì)不(bù)相(xiàng> )同的(de),一(yī)般肉塊大(dà)的(de)産品還(hái)需要(¥↑±↔yào)在0~4℃的(de)腌制(zhì)間(j♦"βiān)腌制(zhì)12~24h才能(néng)進行(xí×<₩☆ng)滾揉,否則産品因發色不(bù)好(hǎo)及鹽溶蛋白♣§λ(bái)提取不(bù)充分(fēn)而影(yǐng♦$)響到(dào)産品的(de)質量。滾揉機(jī)的(de)行(xíσ 'ng)程要(yào)根據原料的(de)不€<→(bù)同采用(yòng)不(bù)同的(de)滾揉時(sδλδ&hí)間(jiān),一(yī)般肉塊直徑10cm以上(shàng)的(d♣↑σ♣e)産品需要(yào)行(xíng)程14000~16000 m左右™εσ,肉塊直徑在5cm左右的(de)産品需要(yào)行(©&≈×xíng)程10000m左右, 肉塊直徑在3~6mm的₩¶π(de)産品行(xíng)程有(yǒu)1500★≤₽~2000m就(jiù)可(kě)以了(le)。