滾揉是(shì)一(yī)種機(jī)械φσ&π作(zuò)用(yòng)，是(shì)将機(jī)械能(n™₹♠±éng)傳遞給肉，使其結構變得(de)松弛，同時(shí)引起細胞膜的(d₽↑e)破裂，結締組織強度弱化(huà)，從(cóng)而達到(dà¥ §εo)嫩化(huà)的(de)目的(de)。結構的(d£>λαe)松弛、細胞膜的(de)破裂加上(shàng)滾揉的(de)¥λ™揉捏撞擊作(zuò)用(yòng)，可(kě)以使腌制(z¶π∞hì)液快(kuài)速均勻的(de)滲透，ε₽有(yǒu)效改善肉的(de)風(fēng)味。滾揉的(de)同時(shí ✔≠)輔助以真空(kōng)度，能(néng)防止肉料氧化(huà)變色，←₽從(cóng)而保持了(le)肉料的(de)色澤。使用(yòng)≈↓<¥真空(kōng)滾揉機(jī)腌制(zhì)肉料是(shì)一(yī)種優良的(de)處<π ≤理(lǐ)方法，但(dàn)也(yě)受‌×許多(duō)因素影(yǐng)響，需根據産品特點加以應用(yφ©òng)，才能(néng)達到(dào)較好(hǎo)的(de)效果。÷γ今天，來(lái)了(le)解幾個(gè)影(yǐng)響真空(kōng)→≠∞<滾揉機(jī)腌制(zhì)效果的(de)因素吧(ba)•↔φ↑！

    1、原料特性

    轉速過快(kuài)，強度過大(dà)，會(hu♦£ ì)使肉過于糜爛，影(yǐng)響其食用(yòng)$↓↑品質，而轉速過慢(màn)，達不(bù)到("&↓dào)預期效果，或達到(dào)預期效≤≥↔果需要(yào)更長(cháng)的(de)時(shí)間(j≈φ±•iān)，加大(dà)了(le)成本，且時(shí)間(jiān)越久，肉'←✘$的(de)食用(yòng)品質變差的(de)可(kě)能(™β¶néng)性就(jiù)越大(dà)。

    在相(xiβ☆₽'àng)同條件(jiàn)下(xià)，滾揉的(de)時(sh$ δ≥í)間(jiān)越長(cháng)，肉的(de)咀嚼性↕σ"能(néng)等食用(yòng)品質會(huì)變差，而滾揉時(shí)間(☆"jiān)太短(duǎn)，又(yòu)會(huì)讓肉料 "δ腌制(zhì)不(bù)好(hǎo)，肉的(de)嫩度、風(fēng)味α✔♠✔等達不(bù)到(dào)預期的(de)效果。因此，應針對(duì)不(b≤β✔ù)同的(de)産品設置相(xiàng)應的(de)滾揉時(shí)間(jiāδφn)。

    4、肉液比

    腌制(zhì)液過多(duō)會'≠(huì)影(yǐng)響肉與機(jī)械內(nèi)壁接觸的(de≥'π♦)頻(pín)率，使機(jī)械能(néng)損失，增加成本。腌制∞₩≠✔(zhì)液相(xiàng)對(duì)較少(shǎo)，可(k↑<ě)能(néng)導緻腌制(zhì)不(bù)完全，肉溫✔↑過高(gāo)，影(yǐng)響其食用(yòng)品質。

    5、滾揉溫度♣'σ₽