随著(zhe)科(kē)技(jì)的(de)"€γ進步，如(rú)今我們做(zuò)熟食這(zhè)個δ÷♠(gè)傳統行(xíng)業(yè)也(™₹¥yě)迎來(lái)了(le)越來(lái)越多(duō)的(×βde)變革和(hé)挑戰。以前注射滾揉工(gōλ♥ng)藝都(dōu)是(shì)食品加工(≠ >€gōng)廠(chǎng)才掌握的(de)技(↕$jì)術(shù)，而且那(nà)些(xiē)大(dà)型設備也(yě)φ₩價值不(bù)菲。現(xiàn)在時(shφπ ∏í)代真的(de)不(bù)一(yī)樣了(le)，越來(lái)越多©÷(duō)的(de)小(xiǎo)型設備發明(₽≈míng)出來(lái)，個(gè)體(tǐ)戶小(xiǎo)作₽♦(zuò)坊也(yě)可(kě)以坐(zuò)上(shàng)科(kē)'✘÷≈技(jì)的(de)快(kuài)車(chē)，緊跟時(shí)代脈搏λ ©才能(néng)不(bù)被淘汰。

  首先說(shuō)一(yī)下(xià)真空(kōng)滾α♥π揉機(jī)工(gōng)作(zuò)原理(lǐ)。

  真空(kōng)滾揉機(©♣jī)是(shì)把調味的(de)輔料和(hé)豬肉、羊肉、雞肉等物(wù)∏♦料一(yī)起放(fàng)入真空(kōng)滾揉機(j£ε±ī)中立即進行(xíng)抽真空(kōng)，同時(shí)通(tōng)♥✘過機(jī)器(qì)滿速運轉，利用(yòng)物(wù)理(lǐ)✘㮥沖擊原理(lǐ)，肉塊在滾筒內(nèi)上(shàng)下(xià)翻£↓動，部分(fēn)肉被其中的(de)擋闆帶到(∑∞×dào)高(gāo)處，然後自(zì)由落下(xià)，與低(dī •✘✔)處的(de)肉塊互相(xiàng)撞擊。由于旋轉是(shì)連續的(de‌÷©₽)，所以每塊肉都(dōu)有(yǒu)自(zì)身(shēn)翻轉、肉間(jiπ ān)互相(xiàng)揉擦和(hé)互相(xiàng)α♥®☆撞擊的(de)機(jī)會(huì)。這(zh★‌♠∑è)樣，可(kě)使原來(lái)僵硬的(de)肉塊軟化(h₩φφuà)、肌肉組織松弛、腌漬液容易滲透和(hé)擴散、肉發色均勻、同時(shíγ↓)起到(dào)拌和(hé)作(zuò)用(yòng)。由于不(bù)斷的&φ(de)滾揉和(hé)相(xiàng)互擠壓，腌漬液被肉充分(fēn)地(dì​<♠)吸收，增強肉的(de)結合力及彈性，具有(yǒu)肺呼吸功能(néng∑×)，從(cóng)而提高(gāo)産品的(de)口感及斷面效果；可(k✔∑€εě)以增強保水(shuǐ)性，提高(gāo)出品率；可(kě​←)以改善産品的(de)內(nèi)部結構；并且可(kě)以大(dà)大(dà£★)縮短(duǎn)腌制(zhì)入味的(d∏"e)時(shí)間(jiān)，提高(gāo)加工(gōng)效率。

  再來(lái)說(shuō)≥δ↕一(yī)下(xià)注射器(qì)的(de€★)原理(lǐ)。

  目前市(shì)面上(shàng)常見(jiàn)的(de)注♠&©射器(qì)有(yǒu)高(gāo)壓注射和(hé)低(dī)♣​∏壓注射。根據針管的(de)多(duō)少(shǎo€←)又(yòu)分(fēn)為(wèi)20針，40針，80≥→針等。注射器(qì)的(de)原理(lǐ)其實也(yě)很(hěnε£)簡單，就(jiù)是(shì)通(tōng)過針管将調備好(hǎo)≈✔的(de)溶液（腌制(zhì)溶液或填充溶液）注射 ×進肉裡(lǐ)。而高(gāo)低(dī)壓注射→÷‌器(qì)能(néng)注射的(de)液體($‍$±tǐ)濃度不(bù)同，注射的(de)效率也(yě÷↑)有(yǒu)所差異。注射好(hǎo)的(de)肉類一(yī)般都(dōu♠‍)需要(yào)經過滾揉機(jī)的(de)滾揉以後，讓注射液均≥↓β勻的(de)分(fēn)布到(dào)肉裡γ✔≤(lǐ)。

  這(zhè)兩種工(gōng)藝，一επ₹(yī)般來(lái)說(shuō)，注射工(gōng)藝要(yào)搭配Ω‌£真空(kōng)滾揉工(gōng)藝來(l¥£ái)使用(yòng)，真空(kōng)滾揉可(kě)以不(bù)提前>‌±注射單獨使用(yòng)。

  如(rú)果隻是(shì)為(wèi)了(le)β∑改善産品的(de)品質，沒有(yǒu)太大(dà)的(de)增重需求的(dλ★£αe)話(huà)，一(yī)般使用(yòng)一(yīπ')個(gè)真空(kōng)滾揉工(gōng)藝就(jiù)足夠了(le)。高≤≤©λ(gāo)低(dī)壓注射工(gōng)藝，特别是↓★∞(shì)高(gāo)壓注射，大(dà)多(duō)數‌♣(shù)都(dōu)是(shì)為(wèi)了(le)增重或者×±✘改善産品切面而使用(yòng)的(de)。比如(rú)在肉裡(☆ lǐ)面注射澱粉溶液，大(dà)豆粉溶液，食用(yòng)膠等。雖然也(yě)'↔≈←有(yǒu)改善水(shuǐ)分(fēn)的(de)作(zuò)用(yòng)₽​₩♥，但(dàn)是(shì)根本的(de)還(hái)是(shì)為(wèi)了 ↓€(le)增重，增加出成率，降低(dī)成本。特别是π<÷≠(shì)牛肉類比較貴的(de)産品，這(zhè)個(gèδ™☆↕)工(gōng)藝用(yòng)的(de)就(jiù)更多(duō)了(le☆✔$)。一(yī)般市(shì)面上(shàng)零售價低(dī)α→✘于七十塊錢(qián)一(yī)斤的(d←♥☆✘e)牛肉，都(dōu)是(shì)改善工(gōng)藝的(de)産品，甚至是(> λshì)豬肉填充食用(yòng)膠做(zuò)出來(lái)的£®(de)。