←σ;   1、真空(kōng)滾揉機(jī)滾Ω↕¶揉時(shí)間(jiān)要(yào)控制(zhì)得(de ₹)當

     &nbs✘&↕p;  在真空(kōng)滾揉機(jī)腌制(zhìπ€✘↕)肉類時(shí)，滾揉時(shí)間(jiān)越長(cháng)±δδ，肉類中肌纖維蛋白(bái)的(de)溶解和(hé)抽提越充分(fēn)。但(Ωεdàn)時(shí)間(jiān)不(b€ε≥↔ù)是(shì)越長(cháng)越好(hǎo)，時( "‍✘shí)間(jiān)過長(cháng)，溶解抽提出的(∑☆§de)蛋白(bái)質還(hái)會(huì)返回到♠ααπ(dào)肌肉組織中去(qù)，并且也(yě)會(huì)産生(sh✔σēng)過多(duō)氣泡，影(yǐng)響産品的(de₩→★€)保水(shuǐ)力和(hé)切片性。一(yī)旦采納了(le)♥ ™可(kě)以生(shēng)産出标準化(huà)産品的(d•©e)程序，這(zhè)個(gè)程序或工(gōng)藝藝就(j←πiù)應保持不(bù)變。

      φ→↔​;  2、轉速控制(zhì)

     &♠←nbsp;  轉速越大(dà)，蛋白(bái)質溶解和Ω♥Ω(hé)抽提越快(kuài)，但(dàn)對(duì)肌肉的(de)破壞₹∑φ程度也(yě)越大(dà)。滾揉速度控制β<σ(zhì)肉塊在真空(kōng)滾揉機(jī)內(nèi)的(de)下(→™≥™xià)落能(néng)力。轉速一(yī)般控制(z∑∞®hì)在10-12 r/min。另外(wài)，滾揉機(jī)應柔和(↓±≥<hé)地(dì)推擠、按摩、提升和(hé≠σ¶)摔落肉塊，以達到(dào)較好(hǎo)的(dγσe)滾揉效果。

     &nbs ‍®p;  3、滾揉機(jī)真空(kōng)度控制(z₽§×•hì)

      &nb©‍sp; 一(yī)般真空(kōng)度要(yào)求為(>≈β™wèi)60.8-81kPa。

        4、滾揉機(™≥&jī)間(jiān)歇時(shí)間(jiān)

       ₩α✘; 真空(kōng)滾揉機(jī)的(de¥‍)運轉不(bù)要(yào)連續進行(xíng)。一(yī)般的(de)方法是® (shì)采取間(jiān)歇滾揉的(de)工(gΩ↑ōng)藝。設備若有(yǒu)反轉功能(néβ✔ng)，也(yě)可(kě)采取正一(yī)反一(yī)停間(jiān↕€≈)歇滾揉的(de)工(gōng)藝進行(xí γng)，這(zhè)主要(yào)是(shì)為(wèi)了(le)避免由于摩φβ擦而引起的(de)肉溫上(shàng)升，同時(shí)也(yλαě)使肉組織不(bù)容易受到(dào)破壞。

     &nbs♠§δΩp;  5、裝入量

      &nb §★&sp; 裝入肉的(de)量影(yǐng)響滾揉的(deσδ)效果，裝入量越多(duō)，肉每次下(xià)落的(de)高(gāo)度₹₹♦♠越小(xiǎo)，肉塊在滾揉筒內(nèi)起&™​不(bù)到(dào)擠壓、摔打的(de)作(zuò)用(y&"♠≥òng)。裝載太少(shǎo)，則肉塊下(xià)落過多(duō)會(huì)☆↓γφ被撕裂，導緻滾揉過度。肉塊太軟和(hé)肉蛋白(bái)質變性，從(cóng​♣)而影(yǐng)響成品的(de)質量。因♦α∞★而在滾揉時(shí)，根據滾揉罐的(de)設計(jì)容量确定裝載的(d©$e)多(duō)少(shǎo)一(yī)般按容>φ量計(jì)裝載70%即可(kě)。