全自(γ±zì)動真空(kōng)滾揉機(jī)對(duì✘≠≈)肉類調理(lǐ)品實驗效果本實驗主要(yào)以雞©≤¶胸肉為(wèi)實驗材料，以肉色﹑蒸煮出品率﹑壓≤★榨損失﹑鹽溶性蛋白(bái)質溶出量和(hé)質™★∞§構特征為(wèi)實驗效果參考指标，探討(tǎo)全自(zì)動真空(kōngπ★§)滾揉機(jī)滾揉時(shí)間(jiān)和(héβα)食鹽水(shuǐ)濃度對(duì)雞肉等調理(Ω≥λ≥lǐ)制(zhì)品食用(yòng)品質的(de)影(yǐn÷εΩg)響。其次肉類如(rú)牛肉、羊肉、豬肉等調理(lǐ)品可(kě)以Ω•♦₹以此為(wèi)參考，本次實驗由諸城(chén≈δ¥πg)真空(kōng)滾揉機(jī)廠(chǎng)家(ji×✘δā)康鼎食品機(jī)械公司整理(lǐ)。

    &n ↕bsp; 滾揉是(shì)肉類行(xíng)業(yè)£₩腌制(zhì)技(jì)術(shù)之一(yī) 。通(tōng₹↕≈↓)過滾揉可(kě)以改善肉的(de)組織結構，₹ ≈↑使肌肉纖維變得(de)松馳，促進腌料的(de)快(kuài)速吸收 ，從(c   ♣óng)而改善肉的(de)嫩度。還(hái)可(kě)以提高(gāo)鹽溶£♣¥↓性蛋白(bái)質的(de)提取速度和(hé)向肉塊表面的(de)移動™→←速度，從(cóng)而使産品出品率和(hé∞π←)食用(yòng)品質方面均得(de)到(dào)了(le)較大(dà≤σ )的(de)改善。實驗設備采用(yòng)諸城(chéng)康鼎公λ  司生(shēng)産的(de)全自(zì)動小(xiǎ"∏o)型GR50真空(kōng)滾揉機(jī)。

全自(zì)動小(xiǎo)型GR50真空±×₹(kōng)滾揉機(jī)

      本次β☆®實驗主要(yào)從(cóng)滾揉時(shí)間(jiān©‌σ)和(hé)食鹽水(shuǐ)濃度兩方面入手，觀察全自(zì)動真空(kōn$♥δ↔g)滾揉機(jī)對(duì)肉類調理(lǐ)品的(de¶¥∑γ)影(yǐng)響效果以及對(duì)滾揉時↑€(shí)間(jiān)和(hé)食鹽水(shuǐ)濃度的(∞→♣©de)控制(zhì)，實驗腌料采用(yòng)去(qù)™"π皮雞大(dà)胸肉。

全自(zì)動真空(kōng)滾揉機(jī)™α對(duì)肉類調理(lǐ)品實驗

    &nb‌γ→sp; 一(yī)、食鹽水(shuǐ)濃度

    &nbβ‍sp; 在0～4℃低(dī)溫庫中，先把★​÷成熟後去(qù)皮雞大(dà)胸肉倒入全自(zì)♦Ω≥↔動真空(kōng)滾揉機(jī)中，然後将35%食鹽水(shuǐ)（食鹽水₩γΩ↕(shuǐ)濃度分(fēn)别為(wèi)0.0%、 1.4%、2.8%、∏& 4.2%、5.6%、7.0%、8.4%、9.8%）倒入滾揉機(jī)中。加βπ¥∏蓋密封後抽真空(kōng)，真空(kōng)度為(wèi)-0.08MPa，•∑ 連續滾揉10h，确定食鹽水(shuǐ)濃度對(duì)雞胸肉食用(yòn™ πg)品質的(de)影(yǐng)響。

      實¶‍•驗效果：

     ✘&ε 在0～4℃環境中，随著(zhe)食鹽水(shuǐ)濃度從(≥§​cóng)0.0%增加到(dào)9.8%，雞胸肉鹽溶性蛋白(bái)溶©∞↓出量增加極顯著，雞胸肉蒸煮出品率顯著提高(gāo)，壓榨損失降低(dī)極顯'£著，提高(gāo)了(le)蛋白(bái)質的(de)↑<水(shuǐ)合特性，增加了(le)雞胸↑✘∞肉的(de)保水(shuǐ)性，雞胸肉硬度降低(dī)顯著，雞胸肉的(de)Ω♠彈性和(hé)咀嚼性升高(gāo)顯著，雞胸肉的(de)凝聚性和(  ×hé)膠著(zhe)性變化(huà)不(bù)顯著。當食鹽添加♥↓量為(wèi)7.0%～9.8%，雞胸肉∞∑鹽溶性蛋白(bái)溶出量、蛋白(bái)質的(de)水(s​↔huǐ)合特性和(hé)質構特征均能(néng)獲得(de)較好(©★hǎo)評價。因此建議(yì)雞胸肉食鹽添加量為(wèi)7.0%。

   &nbs∑✔₩™p;  二、滾揉時(shí)間(jiān)

      在0～4℃低(d☆₽✔ī)溫庫中，先把成熟後去(qù)皮雞大(dà)胸肉 倒入全自(zì)動真空¥×≠(kōng)滾揉機(jī)中，然後将35%食鹽水(shuǐ)（食₩α'∑鹽水(shuǐ)濃度為(wèi)7.0%）倒入滾揉機(jī'≈→)中。加蓋密封後抽真空(kōng)，真空(kōng)度為(wèi)-0.0'δ8MPa，分(fēn)别連續滾揉0.0、₽$↓∏2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12¥↕.0和(hé)14.0h。确定滾揉時(shí)間(ji§↕ān)對(duì)雞胸肉食用(yòng)品質的(de)影(yǐn★ •g)響。

    ®"$;  實驗效果：

    &nbs→&p; 在0～4℃環境中，随著(zhe)滾揉φ↓φ時(shí)間(jiān)從(cóng)<λ0h延長(cháng)到(dào)14.0h，雞胸肉的(de)鹽溶性蛋白(✔"&bái)溶出量增加極顯著，雞胸肉的(de)壓榨損失降低(dī)極顯€ε±著，雞胸肉的(de)蒸煮出品率、凝聚性、彈性、咀嚼性和(hé)膠著(zhe↓"≥∑)性升高(gāo)顯著，增加了(le)雞胸肉的(de)保水(£&∑•shuǐ)性，硬度變化(huà)不(bù)顯著；滾揉時(shí)間(jiā¥←<n)從(cóng)4.0h增加到(dào)14.0hΩ→≤，雞胸肉的(de)鹽溶性蛋白(bái)質溶出量、蛋白(bái)質的(de)‌®$水(shuǐ)合特性，雞胸肉的(de)質構特征均無顯著變化₹☆(huà)。因此建議(yì)雞胸肉滾揉時(shí)間(jiān)控制(✘γ‌zhì)在4.0h以內(nèi)。

    &n'$bsp; 通(tōng)過以上(shàng)實驗效< β∞果證明(míng)，全自(zì)動真空(kōng)滾揉機(₽↓"φjī)的(de)滾揉時(shí)間(jiān)和(hé)食鹽水(shuǐ)濃₹σ ε度對(duì)肉類（雞胸肉）調理(lǐ)品有(yǒu)顯'↓著影(yǐng)響，通(tōng)過對(duì)滾揉時(shí)間(jiān)π≥和(hé)食鹽水(shuǐ)濃度的(de)控制(zhì)可(kě)以更好(hǎ"¶β<o)的(de)改善産品的(de)品質。以上(shàng)¥ε✔實驗結果僅代表我們的(de)立場(chǎng)，∑φδ具體(tǐ)還(hái)需要(yào)客戶根據自(zì)己的(deΩ☆β")産品特性和(hé)生(shēng)産需求進行(xí ≥✔ng)實驗得(de)出更合适自(zì)己的(de)加工(gōng)工(g→δōng)藝和(hé)方法。